Recette de Homard

Éditorial de lucienne magalie pons

Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes moutardée

Ingrédients :

 4 homards bleus de 500g -

. Pour le court-bouillon : de l'eau - du vinaigre blanc - 1 bouquet garni - du gros sel et  du poivre en grains.

. 4 bouquets de salade de saison

.  4 mini fenouils

. 2 bulbes de fenouil

. 2 échalotes

. 10 cl de crème liquide

. 15 cl d'huile d'olive

. 50 cl de jus d'orange

. 1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne

. Quelques œufs de saumon et grains de caviar

Préparation

1 - Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 8 minutes.

2 -  Emincer finement le fenouil et les échalotes et faire compoter dans de l'huile d'olive.

 3 - Mixer, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée bien serrée. Saler et poivrer.

  4 - Faire réduire le jus d'orange à l'état sirupeux, puis monter au fouet avec la moutarde et 10cl l'huile d'olive.

  5 -  Cuire les doucement les mini-fenouils dans de l'huile d'olive avec une brindille de thym et une demi-gousse d'ail, refroidir et farcir de mousse de fenouil.

Conseils

Dressage :

. Décortiquer les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces

. Les disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les bouquets de salade

. Saucer avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les œufs de saumon et le caviar.

Astuces du chef :

*Une fois cuits,  éviter de mettre les homards au frigo. Il est préférable de les servir tièdes - la chair est plus tendre et le goût est renforcé

*Si vous avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les œufs sur la salade

*Pour obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange

*Pour que la crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien froide et montez-la dans un récipient bien froid.

Source :  Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

Michel ROTH est le parrain de la promotion 2005, de l'association ADELYHS.