Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes
moutardée
Ingrédients :
4 homards bleus de 500g -
. Pour le court-bouillon
: de l'eau - du vinaigre blanc - 1 bouquet garni - du gros sel et du poivre en grains.
. 4 bouquets
de salade de saison
. 4 mini fenouils
. 2 bulbes
de fenouil
. 2
échalotes
. 10 cl de
crème liquide
. 15 cl
d'huile d'olive
. 50 cl de
jus d'orange
. 1 cuil. à
café de moutarde à l'ancienne
. Quelques œufs
de saumon et grains de caviar
Préparation
1 - Cuire les
homards dans un court-bouillon pendant 8 minutes.
2 - Emincer finement le fenouil et les échalotes
et faire compoter dans de l'huile d'olive.
3 - Mixer, laisser refroidir et incorporer la
crème fouettée bien serrée. Saler et poivrer.
4 - Faire réduire le jus d'orange à l'état
sirupeux, puis monter au fouet avec la moutarde et 10cl l'huile d'olive.
5 - Cuire les doucement les mini-fenouils dans de
l'huile d'olive avec une brindille de thym et une demi-gousse d'ail, refroidir
et farcir de mousse de fenouil.
Conseils
Dressage :
. Décortiquer
les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces
. Les
disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les
bouquets de salade
. Saucer
avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les œufs de saumon et le caviar.
Astuces
du chef :
*Une fois
cuits, éviter de mettre les homards au
frigo. Il est préférable de les servir tièdes - la chair est plus tendre et le
goût est renforcé
*Si vous
avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les œufs sur la salade
*Pour
obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez
ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange
*Pour que la
crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien
froide et montez-la dans un récipient bien froid.
Source :
Adelyhs - Association des Etudiants du
Lycée Hôtelier de Soissons.
Michel ROTH
est le parrain de la promotion 2005, de l'association ADELYHS.
1 commentaire:
Quel raffinement!
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