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13 juillet 2019

En savoir plus sur les qualités du homard presque sans défaut ( sujet d'actualité )

Éditorial de lucienne magalie pons



Tout savoir sur les homards servis à la table de François de Rugy lorsqu'il était Président de l'Assemblée Nationale est une entreprise difficile, puisque les médias ne nous disent pas tout et que ses convives sont atteint d'un défaut de mémoire, la plupart d'entre ceux qui ont accepté d'en parler ne se souviennent pas d'avoir dégusté du homard,  et pire encore ne se souviennent pas de ce qu'ils ont mangé ....

C'est tout de même bizarre de perdre la mémoire à ce point d'oublier le menu d'un repas servi par une personnalité politique importante, et naturellement on comprend qu'il prennent implicitement la défense de François de Rugy et la leur, puisque leur mémoire à double détente se réveille pour nous expliquer qu'au cours de ces repas les entretiens portaient sur des questions de travail ...

De notre côté nous savons  d'après des articles et des  photos publiées par les réseaux sociaux et des sites privés  plus bavards que les médias et les convives que  des homards et des grands crus étaient présents et offerts dans ces repas à la gourmandise des personnes invitées,  d'après d'autres convives qui ont ont parlé franchement , et comme nous savons aussi  que ce crustacé est une alimentation de choix  servie surtout dans des repas de fête et que son prix le met hors de portée d'une consommation courante ,  nous pensons qu'il ne s'agissait pas de repas de travail mais d'agapes organisées par le Président pour leur plaisir commun.

Pour nous notre opinion est faite : S'il s'était agit  effectivement de débattre de questions de travail une salle de réunion avec éventuellement quelques jus de fruits aurait suffit ...l'Assemblée Nationale ne manque pas de salle de conférence et de réunion.

Toutefois  aujourd'hui,  en mettant  provisoirement de côté les polémiques  qui surgissent en cascade de jour en jour sur les "homards " de François de Rugy,  nous avons choisi  reproduire  ci-dessous le profil-santé de cet aliment de choix tel que nous l'avons découvert dans  une étude très complète publiée sur  le site passeport-santé.net  avec de nombreuses références 🔻
·         
Source  site internet :Passeport-santé.net 🔻





Homard

Homard

Profil santé

Le homard possède une valeur nutritive très intéressante, étant une source de plusieurs vitamines et minéraux, tels le cuivre, le sélénium, le zinc et la vitamine B12.   

Principes actifs et propriétés

Les principes actifs du homard n’ont pas fait l’objet de recherches précises. Notons tout de même quelques études démontrant des résultats intéressants sur les bénéfices à consommer des poissons et des fruits de mer. Tout d’abord, une étude réalisée auprès de plus de 14 000 femmes a démontré que plus elles consommaient de poissons et de fruits de mer, moins leur risque de cancer colorectal était élevé1. Une autre étude, effectuée auprès d’hommes chinois, a démontré que la consommation hebdomadaire d’au moins un repas de poisson ou de fruits de mer diminuerait le risque d’infarctus fatal du myocarde, comparativement à une consommation moindre2. À l’heure actuelle, les effets bénéfiques de la consommation de poisson et de fruits de mer ne peuvent être associés à un principe actif en particulier; des études cliniques sont nécessaires afin de découvrir les composantes concernées. Par contre, les acides gras oméga-3 que l’on trouve dans ces produits marins pourraient jouer un rôle important.
Acides gras oméga-3. Le homard contient de petites quantités d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ces derniers agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) pourrait exercer des effets favorables sur la santé cardiovasculaire, dont la diminution de la mortalité par maladies cardiovasculaires3. Ces acides gras sont reconnus pour réduire la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins.
Même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas fermement établies, les preuves scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 500 mg à 1 800 mg d’AEP et d’ADH permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés4. Une portion de 100 g de homard n’en contient que 85 mg, d’où l’importance d’intégrer de façon régulière d’autres poissons ou fruits de mer à son alimentation. À titre comparatif, le homard contient 25 fois moins d’AEP et d’ADH que le saumon, un poisson gras.
Le homard et le méthylmercure
Certains poissons et fruits de mer au sommet de la pyramide alimentaire contiennent des quantités non négligeables de méthylmercure. Le méthylmercure est une forme de mercure organique qui est très toxique à des taux d'exposition élevés. Le méthylmercure est la forme de mercure la plus courante dans le poisson. Chez l'humain, le méthylmercure est facilement absorbé dans le courant sanguin; il est disséminé à l'échelle de l'organisme et concentré en certains points tels que le cerveau et chez la femme enceinte ou le fœtus en développement.  Le homard fait partie des crustacés ayant une très faible concentration de mercure. Il n’y a donc pas de recommandations sur la fréquence maximale de consommation de celui-ci.

Nutriments les plus importants

Excellente source Phosphore. Le homard est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Ce minéral est le deuxième plus abondant dans l’organisme, après le calcium. Mis à part son rôle essentiel dans la formation des os et des dents, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus. Il aide au maintien à la normale du pH sanguin. Il est aussi l’un des constituants des membranes cellulaires.
Excellente source Zinc. Le homard est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.
Excellente source Cuivre. Le homard est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Excellente source Sélénium. Le homard est une excellente source de sélénium, ce minéral qui travaille étroitement avec un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Le sélénium contribue également à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.    
Excellente source Vitamine B12. Le homard est une excellente source de vitamine B12 : une portion de 100 g comble plus de 100 % des besoins quotidiens. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique à la fabrication des globules rouges. Elle participe aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.
Acide pantothénique. Le homard contient de l’acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5. L’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour l’acide pantothénique (vitamine B5), mais un apport suffisant.
Iode. Le homard contient de l’iode. L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. La valeur exacte du contenu en iode du homard n’est pas disponible dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
Que vaut une « portion » de homard?
Poids/volume
Bouilli ou cuit vapeur, 100 g de chair (environ ¾ tasse ou 185 ml)
Calories
98 
Protéines
20,5 g 
Glucides
1,3 g 
Lipides
0,6 g 
Fibres alimentaires
0,0 g 
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Le homard est un aliment riche en purines, substances précurseurs de l’acide urique. Ainsi, les gens souffrant de la goutte doivent en limiter leur consommation afin de prévenir l’apparition de crises. Chez les personnes aux prises avec cette maladie, l’acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, causant l’apparition de symptômes spécifiques, telles des douleurs aux articulations. Les purines contenues dans certains aliments contribuent à augmenter la concentration d’acide urique dans le sang, d’où l’importance pour les gens souffrant de la goutte d’en limiter la consommation.
Allergie aux crustacés
La consommation de crustacés cause de fréquentes réactions allergiques. Le principal allergène du homard, tout comme pour la crevette et le crabe, est une protéine nommée tropomyosine5. Cette protéine pourrait aussi être l’allergène majeur d’autres fruits de mer, d’où la possibilité de réactions croisées. L’Agence canadienne d’inspection des aliments recommande aux gens allergiques à ces aliments de consulter un allergologue avant d’en introduire de nouveaux dans leur alimentation. Il est intéressant de savoir que l’allergie à un crustacé peut ultimement amener une sensibilisation à certains allergènes de l’air, comme les acariens de la poussière6. La relation inverse a également été observée.
Homard
Section Profil santé
Recherche et rédaction 
: Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Simone Lemieux, Dt.P., Ph.D., Julie Goulet, Dt.P., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(septembre 2005)

Le homard au fil du temps

Le terme « homard » est apparu dans la langue au début du XVIe siècle. Il vient du danois hummer qui l’a emprunté à l’allemand.
Le tomalli
La substance verte que l’on retrouve dans la cavité du homard porte le nom de « tomalli ». Il s’agit d’un organe qui conjugue les fonctions du foie et du pancréas (les scientifiques parlent d’hépatopancréas). Dans le commerce, « tomalli » désigne également une préparation composée d’un mélange de chair, d’oeufs et d’hépatopancréas de homard.
En tant qu’invertébré, le homard est plus proche des insectes et des araignées que des poissons. Comme eux, c’est un arthropode, c’est-à-dire qu’il possède un squelette externe (ou exosquelette) et des pattes articulées. On en connaît deux grandes espèces commerciales : le homard d’Amérique, qui vit dans les eaux côtières du nord-ouest de l’Atlantique (entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, tout particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent), et le homard européen, qui vit dans les eaux de l’est de l’Atlantique (depuis la Norvège jusqu’au Maroc), de même que dans la Mer du Nord et dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. La langouste, la langoustine, l’écrevisse et la cigale de mer lui sont apparentées, tant d’un point de vue zoologique que pour leurs usages culinaires.
Le homard européen était apprécié dans l’Antiquité romaine et grecque de même qu’au Moyen Âge et durant la Renaissance où, en plus de ses vertus culinaires, on lui prêtait diverses propriétés médicinales. Par contre, aux XVIIe et XVIIIe siècles, il perdra en popularité et ne sera plus considéré que comme un « aliment de pauvre », particulièrement en Amérique du Nord, où il est tellement abondant qu’on s’en sert comme engrais dans les potagers. Mais, à compter du XIXe siècle, l’engouement des classes aisées pour sa chair délicate, conjugué à la diminution des stocks, contribuera à le rétablir dans l’estime populaire et il sera dès lors considéré comme une espèce de grande valeur commerciale.
Bien qu’il soit possible, en principe, d’élever le homard puisqu’on en maîtrise les techniques, dans la pratique, on ne le fait pas, car l’entreprise est trop coûteuse. Pour l’heure, on se contente donc d’élever les oeufs en écloserie et de relâcher les petits dans l’océan lorsqu’ils atteignent la taille approximative de 12 cm, afin de contrer les effets de la pêche sur les populations et d’assurer le renouvellement de l’espèce.

Usages culinaires 

Bien choisir   

Le homard devrait être vivant lorsqu’on l’achète (à moins, bien sûr, qu’il soit déjà cuit) et, par conséquent, montrer une certaine activité; la queue, tout particulièrement, devrait se recourber naturellement après qu’on l’ait redressée. La carapace devrait être épaisse et dure, signes que la chair est abondante.
Le homard cuit doit être d’un rouge orangé vif, la chair blanche, élastique et opaque, le tomalli vert et ferme, et les oeufs, quand il y en a, bien rouges.
Le homard frais du Québec et des Maritimes est essentiellement pêché en mai et en juin; c’est le meilleur moment pour le consommer.
Mâle ou femelle : il n’y a pas de différence de saveur notable entre les deux, mais les gourmets préfèrent généralement la femelle qui, en plus de la chair, fournit des oeufs.

Préparation

Tout est comestible dans le homard, à l’exception de l’estomac, situé juste derrière la tête, et l’intestin (qui ressemble à une petite veine noire allant jusqu’au bout de la queue), qu’il faut enlever. Il arrive que la queue du homard cuit soit remplie d’une matière noire et visqueuse : il s’agit des oeufs que la femelle était sur le point de pondre au moment de la pêche, et qui se sont résorbés. Rincer le homard pour les éliminer.

Apprêts culinaires

La manière la plus populaire et la plus simple de cuire le homard est de le faire bouillir. Le plonger la tête la première dans l’eau (additionnée d’un peu de sel) bouillante et mettre le couvercle. Lorsque l’eau bout de nouveau, compter sept à dix minutes de cuisson pour les premiers 500 g et deux à trois minutes pour chaque demi-kilo additionnel. Il est bien cuit lorsque les pattes et les antennes se séparent aisément du corps.
Chaudrée, potage, bisque et bouillabaisse :
  • Chaudrée : faire revenir des carottes, du céleri et des oignons émincés dans un peu de beurre. Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter du lait et de la crème (ou seulement du lait). Cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. La passer ensuite au mélangeur et remettre dans la casserole avec la chair finement hachée d’un homard. Assaisonner avec du tabasco, du sel (au besoin) et du poivre. On peut ajouter le tomalli après l’avoir écrasé à la fourchette.
  • En Nouvelle-Écosse, la chaudrée se prépare avec du riz que l’on fait d’abord cuire dans le lait et la crème avec du paprika, de l’oignon émincé, du sel et du poivre. On ajoute la chair de homard lorsque le riz est cuit, on laisse refroidir et on met au réfrigérateur au moins cinq heures afin que les parfums s’amplifient. On réchauffe et on sert.
  • Bouillabaisse : ce plat grandiose se prépare avec, en plus du homard, des moules, des palourdes, des pétoncles, des calmars, des crevettes et divers poissons (daurade, lotte, plie, poissons de fond). Pommes de terre et navets coupés en dés complètent la préparation. Assaisonner d’une branche de fenouil, de safran, de sel et de poivre et servir sur un croûton de pain nappé d’aïoli (mayonnaise à l’ail).
  • Homard en fumet : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser grossièrement la carapace et les oeufs du homard cuit. Faire revenir ces ingrédients dans l’huile d’olive, ajouter du bouillon de poulet ou de légumes, une julienne de poireaux et de carottes, du gingembre râpé et un bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes à feux doux et laisser infuser une demi-heure. Passer et verser dans un bol garni de la chair finement hachée du homard.
  • Potage : faire revenir de l’oignon et de l’ail, ajouter des tomates pelées, épépinées et concassées, cuire quelques minutes, puis ajouter un fumet de poisson ou du bouillon, cuire une vingtaine de minutes, passer au mélangeur et remettre sur le feu. Ajouter la chair du homard et, si désiré, des morceaux de poisson blanc. Cuire cinq minutes et servir.
  • Faire cuire le homard dans un court-bouillon aromatisé d’estragon, de thym, d’échalotes grises et de poireaux. Défaire la chair et réduire le bouillon. Cuire quelques minutes dans l’eau bouillante des pois mange-tout et des asperges et faire revenir des champignons dans du beurre. Disposer les ingrédients dans une assiette à soupe et napper de bouillon.
  • Soupe froide : hacher grossièrement des tomates, du poivron rouge et vert, du concombre, de l’oignon doux et du jus de légumes au robot culinaire et ajouter la chair émiettée d’un homard. Réfrigérer une heure. Préparer une sauce guacamole avec de l’avocat, du jus de citron et de l’oignon haché. Réfrigérer. Préparer une sauce en passant au mélangeur du yogourt, du jus de lime et des feuilles de coriandre. Verser la préparation de légumes dans des bols, ajouter une bonne cuillerée de guacamole et garnir de sauce au yogourt.
On peut aussi le faire griller après l’avoir coupé en deux dans le sens de la longueur :
  • Homard thermidor : faire cuire les deux moitiés environ 12 minutes au four en arrosant de beurre à quelques reprises. Enlever la chair de la queue et le corail, les couper finement et les remettre dans les moitiés de carapaces. Napper d’une sauce béchamel, mélangée avec une réduction de fumet de poisson et de vin et enrichie d’une cuillerée de moutarde, et parsemer de parmesan. Gratiner et servir.
  • À la pâte d’amandes : badigeonner les deux moitiés d’huile d’olive. Napper d’une pâte faite d’amandes en poudre, de beurre, d’estragon haché et de sel, et remettre à griller au four jusqu’à ce que la pâte d’amandes soit bien dorée.
En salade :
  • avec un oeuf dur, des pommes de terre cuites, du céleri et une vinaigrette. Assaisonner de paprika;
  • sur des feuilles de laitue avec de fines tranches de concombre et de citrons, des tomates cerises, des boules de melon et une vinaigrette à la moutarde;
  • sur des nouilles soba froides, des graines de sésame et des amandes effilées rôties à sec dans un poêlon, du chou chinois, finement émincé, des oignons verts, du gingembre râpé et des feuilles de coriandre; assaisonner d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, aromatisée de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de tamari, de vinaigre de vin et de miel;
  • avec des tranches d’avocats, des quartiers d’orange et un bulbe de fenouil émincé; napper d’une vinaigrette à la moutarde et à l’estragon;
  • avec des crosses de fougères (têtes de violon) cuites à point et des oignons doux finement émincés; arroser d’une vinaigrette assaisonnée de persil, de zeste de citron et de ciboulette;
  • sur des feuilles de radicchio avec des morceaux de melon et de papaye et des tomates cerises; assaisonner d’une vinaigrette aromatisée de jus d’orange et de gingembre.
Autres plats :
  • Crêpes farcies : faire revenir des échalotes grises hachées, ajouter de la farine et du lait et mijoter jusqu’à ce que la béchamel épaississe; ajouter de la chair de homard et des crevettes, réchauffer et farcir les crêpes de cette préparation.
  • Sur des pâtes : cuire à petit feu les morceaux de homard dans une sauce tomate aromatisée de fines herbes.
  • Rouleaux printaniers : tremper des galettes de riz dans de l’eau pour les ramollir. Les égoutter et les farcir de chair de homard, de morceaux d’avocats, de jeunes pousses de luzerne, de soya ou de radis, d’oignons verts émincés et de feuilles de menthe, de mélisse ou de coriandre finement hachées. Tremper les rouleaux dans une sauce aux arachides ou aux noix de cajou rôties (avec jus de citron, huile d’olive, ail et gingembre râpés).
  • Ajouter la chair dans une préparation de quiche.
  • Le mijoter dans du lait de coco avec du piment, de la citronnelle, du gingembre et des oignons verts. Servir sur du riz au jasmin.
  • Servir les oeufs comme amuse-gueule, après les avoir battus au malaxeur avec du jus de citron et de l’huile.

Conservation

Homard vivant : il se gardera une journée au réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Éviter de le mettre dans de l’eau ou de la glace.
Homard cuit : deux jours au réfrigérateur. Pour congeler la chair, la recouvrir d’une saumure (10 ml – ou 2 c. à thé – de sel par tasse d’eau) et mettre dans un contenant hermétique sans le remplir entièrement. Décongeler au réfrigérateur.

Écologie et environnement

Le tomalli est considéré par les gourmets comme un morceau de choix. Toutefois, depuis le milieu des années 1990, les autorités de diverses instances américaines (notamment le ministère de la Santé du Maine) déconseillent de le consommer, les analyses ayant démontré que celui des homards pêchés le long des côtes du Maine contenait des taux de polychlorobiphényles (PCB) égaux ou supérieurs aux normes établies par la FDA (Food and Drug Administration). Dans les eaux très polluées, les métaux lourds peuvent également se concentrer dans cet organe, comme on l’a observé pour le homard pêché dans le port de Boston. Enfin, le tomalli peut être attaqué par des phycotoxines paralysantes présentes dans le plancton que le homard consomme et dont l’ingestion peut provoquer une intoxication chez les humains. Par mesure de prudence, Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour.
Plusieurs municipalités de l’État du Maine se trouvent confrontées au difficile dilemme de participer ou non au programme d’épandage aérien de l’insecticide diflubenzuron, dont on se sert pour limiter les ravages du liparis. En plus des dégâts qu’elle cause aux feuilles des arbres, la chenille de ce papillon nocturne provoque chez les personnes qui y sont sensibles de vives démangeaisons et des problèmes respiratoires.
Le diflubenzuron agit en inhibant la synthèse de la chitine, composant organique essentiel de l’exosquelette de l’insecte. Sans exosquelette, il ne peut survivre. Cependant, cet insecticide agit également sur tous les arthropodes terrestres et marins, dont le homard, puisqu’ils possèdent également un squelette externe. Les pêcheurs de homard des côtes du Maine s’inquiètent donc de ses effets à long terme sur ce mollusque et demandent que des études soient menées afin de les évaluer.
Il existe des méthodes moins nocives pour venir à bout du liparis, la destruction manuelle des nids étant la plus efficace lorsqu’elle est effectuée au bon moment, c’est-à-dire avant que les larves ne quittent le nid. Des chercheurs travaillent également à la mise au point d’un produit pulvérisant à base d’un virus dont les effets sur la chenille sont mortels sans toutefois affecter les autres arthropodes comme le homard.
Sections Le homard au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche mise à jour : août 2015
Révision : Audrey Cyr (nutritionniste)

Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.
Bibliographie
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